Brian Spears: Tohle maso z laboratoře jednou bude pro všechny. Aneb jak roste vepřové ve zkumavce

Má 12 let zkušeností jako chemický inženýr. Vyvíjel software a produkty pro automatizaci výzkumných laboratoří pro NASA, Cisco Systems nebo GE Healthcare. Pak ale vycítil příležitost a možná i trochu morální volání někde jinde. Brian Spears přestal jíst maso a založil společnost New Age Meats s ambicí vyrobit jej jinak než zabíjením zvířat. A pak klasické maso zase jíst začal. “Jako ředitel takové firmy přeci potřebuji vědět, jak chutná,” říká. Firmu investoři ocenili na 10 milionů dolarů. Urvali jsme si ho na Future Port Prague a povídali si o technologiích v budoucím potravinářském průmyslu, o tom, pro koho laboratorně vyrobené vlastně maso je, a samozřejmě o chuti.

New Age Meats je známé především pro vepřové párky. Jeho produkty mají být na trhu během dvou let. Zatím je nekoupíte, protože se stále testují a dolaďují – třeba proto, aby maso lépe rostlo. Ale taky aby lépe chutnalo a byznysově nejdůležitěji – aby bylo levnější.

Teď používáme všechno specializované z oborů, které jsou zaměřené na lidi. Technologie jsou nesmírně drahé. Víme, že se musíme dostat na cenu srovnatelnou s běžně pěstovaným masem. A ano, ideální maso není úplně na dohled,” vysvětluje Brian Spears.

Jde o jednu z mnoha společností, které maso nahrazují. Narozdíl od těch, které zvolily rostlinnou variantu nebo třeba proteiny z hmyzu, zdroj masa New Age Meats ve zvířatech je. Ale jen ten původní. Jednoduše řečeno: z původního zvířete si firma jen “odkrojí”, a dál už si masové kousky  množí po svém.

Proč je vlastně podle vás celý byznys okolo náhražek masa a jeho nových zdrojů trendy, proč je lidi chtějí?

Podle mě se lidi prostě začali zajímat o všechna negativa spojená s tím, že maso jedí. Řeší změnu klimatu. Uvědomují si, že s tím, jak je maso relativně levné, musí být zvířata ve stále horších podmínkách. A to se odráží na kvalitě masa, což našemu tělu škodí. Vážné nemoci – cukrovka, nemoci srdce, mrtvice – to všechno způsobuje nadměrná konzumace masa. 

V zemědělství chováme 70 miliard zvířat jen pro maso. Některá mají dobrý život. Ale naprostá většina ne. Nemají život, který by stál za to. A tak o tom lidi stále víc přemýšlejí: můžeme vypěstovat maso, které milujeme, nějak jinak? Tedy bez všech negativ, která jsou s tím spojená?

Může se to ale finančně vyplatit?

Časem. Je pravda, že teď je to hodně drahé. Používáme totiž technologii, která je obvykle používána ve zdravotnictví pro lidi. Biotechnologie, tedy v našem případě bio-agrotechnologie, regenerativní medicínu, biotechnologické inženýrství. To jsou oblasti, které vytvářejí opravdu kvalitní produkty – ale jen ve velmi malém množství a za hodně vysokou cenu. Potřebujeme tohle všechno, tyto nákladné techniky, abychom vytvořili produkt, který ale ve výsledku musí být daleko levnější, než právě v té medicíně. No a to bude nějakou dobu trvat. Jsme teprve na začátku celé nové éry, v rámci které budeme schopni vytvořit maso za rozumnou cenu. Za tu dobu, co to děláme, tedy za dva roky, se nám už podařilo zlevnit to výsledné maso čtrnáctkrát. Ale samozřejmě je ještě před námi velký kus cesty.

Na kolik aktuálně vaše produkty vyjdou?

Děláme například vepřové párky. Za stogramový páreček teď dáte asi 190 dolarů. Ale dřív to bylo 2 600 dolarů. 

Kam by se ta cena měla dostat?

Pokračujeme v jejím snižování. Samozřejmě potřebujeme, aby cena nebyla daleko od standardního masa. Je ale fakt, že na to budeme muset využívat technologické postupy, které zatím nejsou k dispozici. V zásadě musíme zlevnit způsob, jakým získáváme tu prvotní „surovinu“. Nejdražší je to, čemu říkáme růstové činitele. To jsou specifické proteiny, které se tvoří jak v lidském těle, tak u zvířat. A pokud tvoříme hmotu mimo tělo, potřebumeme ji zásobovat těmito růstovými činiteli. 

Teď je získáváme z jiných oborů, právě z drahých lékařských postupů, což to celé dost prodražuje. Ale jak se celý průmysl rozšiřuje, bude cena těch surovin klesat. V budoucnu určitě budeme schopni maso vyrábět tak, aby jeho cena byla srovnatelná s tím klasickým. Bude, co se týče peněz, běžně dostupné.

V jak vzdálené budoucnosti?

To záleží na konkrétním produktu. My plánujeme dostat své produkty na trh za 2,5 až 3 roky. To bude ale hybrid – mix například mezi náhražkou masa a masem “ze zkumavky”. Budeme moct vzít produkty z velkých společností jako Impossible Food a Beyond Meat a zkombinovat je s naším, takže dáme dohromady výhody obou. Chuť masa a v něm obsažený tuk, což je velmi důležitá ingredience, protože přávě tuk chuť nese. A ten je velmi těžké laboratorně napodobit. Takže vezmeme náš produkt a přidáme ho do jiného a tím vytvoříme něco, co je cenově dostupné, ale chutná daleko lépe, než varianty, které jsou založené jen na surovinách z rostlin.

Ale to je jen pro začátek. Jak bude cena těch vstupních surovin dál klesat, vytvoříme už čistý produkt, což je naším cílem. Takže budeme moct opravdu konkurovat tomu konvenčnímu masu. 

Osobně jíte klasické maso?

Ano. Když jsem společnost založil, přestal jsem ho jíst. Jakmile jsme ale začali s prototypy, v rámci firmy jsme je ochutnávali a testovali různé druhy výrobků, došlo mi, že jako ředitel společnosti zabývající se masem ho jíst potřebuji. Znovu jsem ho tedy zařadil do jídelníčku. Musím vědět, jak chutná, abych ho mohl porovnávat s naším laboratorním masem. Abych mohl říct, co je dobré, kvalitní. A to ještě navíc v rámci různých druhů nasa, děláme maso, které má chutnat stejně nebo snad ještě lépe než to současné, které všichni jíme. A já to musím být schopný zhodnotit.

A chutná vám maso?

Rozhodně. Už řadu let.

NESMRTELNÉ BUŇKY

Zmínil jste, že na produkci masa potřebujete proteiny, buňky ze zvířat. Jak takové pěstování vypadá?

Buňky, které získáváme ze zvířat – tedy v našem případě hodláme vytvořit maso kuřecí, vepřové, jehněčí, i řadu dalších – získáme biopsií. V zásadě pak dělíte, tedy množíte buňky mimo tělo zvířete. V jednu chvíli už jich máte tolik, že tenhle proces můžete zastavit a vrhnout se na jejich specializaci. Z nespecializované buňky uděláte svalovou nebo tukovou. Když je zkombinujete, máte vlastně mleté maso. Pak můžete udělat něco jako párek nebo hamburger, masové knedlíky, cokoliv. 

Teď tedy vezmete buňky z živého zvířete, necháte jej naživu, soustředíte se na buňky a jejich množení a růst?

Tomu říkáme primární buňky, ty rovnou ze zvířete. Ale jak pokračujeme ve výzkumu, nemá už pro nás smysl “vracet” se vždycky zpátky ke zvířeti. Jednak je to něco, co nemůžeme tak dobře škálovat, uplatňovat v dalším vývoji. A taky je musíte stále přetvářet ve specializované buňky. To, co získáváte, je pokaždé trošku jiné. Jak pokračujete v procesu výroby, musíte počítat s nepravidelnostmi v tom původním zvířeti. 

Místo toho proto pracujeme na takzvaných buněčných liniích. Ze zvířete vezmeme buňky, ze kterých vytvoříme tyto buněčné linie. Ty jsou nesmrtelné. Stále se dělí a jakmile dosáhnete toho, co potřebujete, kus vezmete a zbytek prostě zmrazíte. Když je pak rozmrazíte, zase se začnou dělit. 

DRAHÝ PROTEIN

Máte tedy aktuálně zákazníky, které by za takové maso zaplatili?

Zatím ne. Ještě nemáme plně dokončené výrobní prostředí. Vyrábíme pro vnitřní potřeby, to znamená pro zdokonalení procesů, masa, doladění platformy. Pracujeme s buněčnými liniemi, bioreaktory, což jsou takové kultivátory buněk. Ty je přetváří právě v maso, ze kterého pak děláme výsledný produkt. Jako třeba párek, který pak ochutnáváme. Řešíme, co přidat, ubrat, vracíme se na začátek, celé to děláme znovu. V důsledku změnami snížíme cenu, mimo jiné třeba upravíme kultivátory, aby to maso vyráběly efektivněji. A dalším krokem je spojení s distributory, dalšími společnostmi, práce na obchodním modelu.

Takový proces musí být skutečně drahý – zmiňoval jste řadu profesionalizovaných přístrojů a nástrojů, které používáte, dlouho na nich pracujete – kolik tedy dosavadní vývoj stál?

Je to opravdu velmi drahé. Je to biotechnologie. Potřebujeme lidi, kteří jsou v oboru biotechnologie či bioinženýrství opravdu vzdělaní. Výrobní suroviny jsou taky opravdu drahé. Kromě toho, co jsem zmínil, potřebujete vybavenou laboratoř, kde můžete kultivovat, používat všechny činitele, potřebné látky. Strojové vybavení, jako jsou právě ty bioreaktory a další. Abychom mohli přijít s tímhle produktem, musíme dát dohromady odborníky i vybavení hned z několika různých oborů. Doteď jsme pracovali s asi 3,5 miliony dolarů. Naše společnost je v počáteční fázi. Máme za sebou první investiční kola a peníze do nás vložily soukromé společnosti. 

Myslíte, že jednou budeme jíst jenom maso, které se vypěstuje v takových laboratořích?

Jednou jistě ano. Ale za dlouho. Evropská populace roste. Lidi chtějí stále víc masa. Podle Organizace spojených národů budeme potřebovat o 70 procent víc proteinu do roku 2050. O 70 procent! Musíme vyprodukovat nejen to, co potřebujeme teď, ale ještě víc než dvě třetiny k tomu. Třeba my sice vyrábíme stále víc masa, ale bude opravdu těžké nahradit současný systém a ještě k tomu přidat 70 procent. Podle mě je to v budoucnu rozhodně efektivnější proces. Můžeme být schopni vyrobit chutnější, bezpečnější, zdravější maso, které navíc bude udržitelnější.

Na jaký ze svých produktů jste nejpyšnější?

Už jsme zkoušeli docela dost produktů. Dělali jsme prototypy slaniny, čisté maso – sval a tuk, který jsme pak uvařili, i řadu dalších. Vytváříme produkt, který se bude schopný prodávat, který bude dávat ekonomicky i chuťově smysl. A taky ho musíme být schopni produkovat v tak velkém měřítku, abychom byli schopni jím lidi opravdu zásobovat. Soustředíme se hodně na veprové. To se v klasické kuchyni utváří do mnoha forem – právě třeba do formy zmíněných knedlíčků, párků, mletého. Ale má to i velmi věcný důvod. S vepřovým se v rámci medicínských oborů, jako je transplantace orgánů a obecného lékařství, hodně experimentuje, existuje velké množství dat. Tak proč jich nevyužít? 

Myslíte, že váš produkt je v konečném důsledku tedy pro “obyčejné” lidi? Často se totiž postupy směřující k masu odrážejí například od potřeb astronautů, kteří potřebují kvalitní výživu na dlouhé cesty Vesmírem, které se reálně v dohledné době plánují.

Je to zajímavé. Hodně výzkumů, které vlastně odstartovaly náš průmysl, skutečně vzešly z NASA. Potřebují zodpovědět základní otázky – pokud strávíme několik let ve vesmíru, jak získáme maso? Odborníci třeba dělali experiment se zlatou rybkou – zjišťovali, jak vypěstovat buňky mimo její tělo. Jsme ve spojení s vesmírnými agenturami, americkou, ale i dalšími. Hodně se o nás zajímají. Ale neřekl bych, že budou naši první zákazníci. Můžeme získat daleko víc investic, které budou směřovat k tomu, abychom dostali produkt rovnou k zákazníkům. Tady na zemi. A to je cesta, kterou jdeme.

Diskuze k článku